よくある質問

• 使いやすい包丁の基準は何ですか？

  一般家庭で使用する包丁の代表として「三徳包丁」があります。
  家庭で使われることの多い包丁ですが、決して素人用の包丁ではありません。
  現代の家庭でよく使われる食材「肉」「魚」「野菜」を扱える包丁として日本で生まれた万能包丁です。
  万能とは言え、大きい魚を骨ごとさばくとなると刃こぼれの心配も出てきます。
  すべての食材で扱いやすい包丁を探すのはとても難しいことです。
  食材によって扱いやすい包丁があります。
  お肉料理が多いご家庭では牛刀を揃えたり、魚が多いご家庭では出刃包丁、柳刃包丁を揃えてみるのはいかがでしょうか。

• 包丁を揃えるには、何から揃えたらいいですか？

  プロの料理人は、薄刃、柳刃、出刃、菜切りなど、扱う素材によっても包丁を分けますが、一般のご家庭で野菜や魚を切るためだけに包丁を変えるのは大変です。
  料理が好きな方でも全部の包丁をそろえるのはとても大変です。
  まずは、基本となる万能包丁「三徳包丁」「シェフナイフ（牛刀）」をご検討いただくのはいかがでしょうか。
  せっかく包丁を揃えてもあまり使わないで錆びてしまった、なんてことにならないように、よく扱う食材に合わせて包丁を足していくのがいいと思います。
  例えば、しゃきっとしたお店のように角の立ったお刺身を楽しみたい方は柳刃包丁。
  魚をさばいて新鮮なお刺身を楽しみたい方は、出刃包丁。
  お肉や洋食が多い方は、シェフナイフやペティナイフ。
  パン食が多い方はパン切り包丁。
  料理のレパートリーに合わせて包丁を揃えていくのがいいと思います。

• 牛刀と三徳包丁の違いは何ですか。

  まず、大きな違いとしてサイズが違います。
  牛刀は三徳包丁に比べて刃幅が狭く、刃渡りが長く、大きなものを切るのに優れています。
  牛刀は西洋から肉食文化とともに日本へ入ってきたので名前が牛刀となっていますが、現在では肉以外にも幅広く使われている万能包丁です。
  三徳包丁は日本で生まれた使い勝手のいい包丁です。
  アパートの小さいキッチンでは、長い牛刀は少し使いずらく感じるかもしれません。
  1人暮らしでちょっとした料理しかしない方であれば三徳包丁で十分なのかもしれません。

• 包丁によってまな板は変えた方がいいですか？

  木製のまな板は和包丁などの鋼タイプの包丁と相性がいいとされています。
  ただ、木のまな板は、使う前に濡らして臭いをつきにくくしたり、洗って乾かしたりと扱いが難しいです。
  一般のご家庭で使用するのであれば、扱いやすいプラスチックのまな板でも問題はございません。

• 洋包丁と和包丁の違いは何ですか？

  大きな違いとして、和包丁は片方だけ傾斜した片刃で、洋包丁は三角屋根のような両刃になっています。
  最近では、和包丁の牛刀、三徳包丁なども作られているので片刃が和包丁というわけではありません。
  片刃の包丁は食材を切った時に刃が傾斜しているので、やや左にずれます。
  洋包丁はまっすぐに切れるのが特徴です。
  一般的に使われている三徳包丁などは、両刃がほとんどです。

• 安い包丁と何が違いますか？

  「料理人の包丁を素人が使うとケガをする」と言われるくらい安い包丁との一番の違いは「切れ味」です。
  素材に鋼を使っていたり、加工の方法も違うので値段の違いが出てきます。
  では、鋼の包丁がいいかと思われますが、お手入れがとても大変です。
  洗った後に水がついたまま少し放置しただけで錆びます。
  安い包丁は錆びにくい素材のものが多いので、毎日使う包丁としてはお手入れも簡単なので便利です。
  いつも使う包丁と、こだわった料理の時だけ使う包丁で分けるのもいいかもしれません。

• よく切れる包丁がいいのはなぜですか？

  切れ味の悪い包丁で食材を切ると、断面がぐちゃっと崩れてしまい、切断面からうま味などが出てしまいます。
  玉ねぎを切れ味のいい包丁で切ると、素材の組織が壊れにくいので涙が出にくくなります。
  お肉や魚を切る時には切れ味が悪い包丁だと食材がぐちゃぐちゃになってしまうこともあるので、包丁は切れ味がいいのが良いとされています。
  また、切れ味の悪い包丁を使っていると、無駄な力が入ってしまいます。
  滑って指などを切った時に大きな怪我になりかねないので、包丁の切れ味はとても大切です。

• 包丁を結婚祝いで贈っても大丈夫でしょうか？

  結婚祝いで「切れる」「割れる」を連想する贈り物は「縁が切れる」など、縁起が悪いとされています。
  しかし、刃物も「切る物」ですが、「災いを断ち切る」「未来を切り開く」など縁起がいい贈り物とされています。
  料理に興味のある方なら包丁を揃えることはあるかと思いますが、ご自身で包丁を買う機会はそう多くありません。
  結婚や就職など、新しい門出に包丁を贈るのはとても喜ばれると思います。

• 錆びる包丁と錆びない包丁の違いは何ですか？

  錆びる包丁には「鋼」が使用され、錆びにくい包丁は「ステンレス」が使われています。
  ステンレスは一般的な包丁で多く使われていて、錆びにくいので扱いがとても簡単です。
  鋼は和包丁で使われることが多く、切れ味はとてもいいのですが、錆びやすく扱いはとても難しいです。
  ちょっとした水気で錆びてしまい、長期間使わない場合もしっかりと処置をしないと錆びてしまいます。

• 包丁が錆びないようにするには、どうしたらいいですか？

  錆びの原因は水気ですが、特に「塩」「酢」には注意が必要です。
  ステンレスは錆びないと思うかもしれませんが、ステンレス製の包丁も錆びます。
  ステンレスも鋼も金属なので「酸」にとても弱いものです。
  塩や酢がついてしまった時は、よく水で洗い水気を取るのが重要です。
  水気を取るためにコンロの火であぶる方もいるかと思いますが、包丁の金属が変化してしまい、変形する原因にもなるので、布で水気をよくとるようにしましょう。
  錆びは金属に生じる「腐食」で、水気が無くても長期間使われない包丁は徐々に錆びていきます。
  長期保存の場合は、新聞紙などで包むと、新聞紙のインクが錆防止になるといわれています。
  分厚い漫画雑誌に挟むという方もいるそうです。

• 錆びた包丁はどうすればいいですか？

  少しの錆びでしたら研ぎ直しと、錆びを落とすことで切れ味が戻ることがあります。
  長期間放置して大きく錆びついてしまった包丁の復活はとても難しいものになります。
  メーカーやプロに研いでもらったとしても、大きくさびてしまった包丁は元の品質に戻すことはとても難しいです。

• 刃が欠けた包丁はどうすればいいですか？

  カボチャやジャガイモなどの硬い野菜、魚の骨や冷凍食品などを無理に切ろうとして包丁の刃が欠けることがあります。
  冷凍食品は冷凍切り包丁、魚は出刃包丁など、特殊な素材を切るときには専用の包丁を使うことをおすすめします。
  包丁の刃が欠けてしまった時には、簡易的なシャープナーでは直せないので、荒目の研ぎ石で研ぎ直す必要があります。

• 包丁を砥石で研ぐ方法を教えてください。

  包丁を研ぐには、砥石が必要です。
  荒砥石、中砥石、仕上げ砥石の三種類があります。
  
  ●荒砥石は刃こぼれしてしまった時に使います。
  荒砥石でいくら研いでも切れ味はあまりよくなりません。
  
  中砥石は刃こぼれが無い時に切れ味を復活させるのに使用します。
  
  仕上げ砥石は、より切れ味を良くするために使用します。
  
  砥石はあらかじめ10～20分間水につけてから使用します。
  昔から使っている砥石は、面が湾曲してしまっているものもあるので、面直しで平らにしてから行います。
  水をかけながら研いでいきますが、途中で出てきた黒い泥のようなものはできるだけ洗い流さずにそのまま研いでいきます。
  両刃の場合は15度程度に保ち、片刃の場合は刃がついている（傾斜している）方を一定の角度で研いでいきます。
  反対側に「かえり（バリ）」が出たら表面は完了です。（そっと注意して指で触ると引っ掛かっるのがかえりです）
  反対側も研いでいきますが、こちらはかえりが取れるくらいだけ研ぎます。
  表と裏を9：1の割合で研いだら完了です。

• 砥石は何を選ぶといいですか？

  砥石には荒砥石、中砥石、仕上げ砥石の三種類があります。
  粒度（りゅうど）の数値があるので、それで見分けることができます。
  
  ●荒砥石は＃1200＝600
  ●中砥石＃800～2000
  ●仕上げ砥石＃3000～
  
  その他に天然石と人工石の違いもあります。
  天然石はとても高価ですが割れやすく、天然なのでムラがあります。
  人工物はお手ごろな値段でほとんど均一な砥石になります。
  仕上げ砥石は粒度（りゅうど）が高いものになると高価になっていきます。
  一般家庭では中砥石があれば十分です。
  和包丁を持っているのであれば、仕上げ砥石もあると切れ味を保つのに便利です。

• 簡易シャープナーだけでも大丈夫でしょうか？

  ほとんどのシャープナーは両刃専用になりますので、片刃の和包丁などは簡易シャープナーでは研ぐことはできません。
  逆に切れ味を落とし、包丁を痛める原因にもなるので避けた方がいいです。
  棒ヤスリのシャープナーも同様に一時的な切れ味を戻しているだけです。
  簡易シャープナーは研いで切れ味を復活させているのではなく、刃先を荒らし、一時的に切れ味を復活させているのです。
  実は、きれいに研ぎ過ぎた包丁も食材に刃が引っ掛からないので切れ味があまり良くありません。
  少し刃先を荒れさせ、食材に引っ掛かるようになった包丁の方が切れ味はよくなります。

• 包丁はどのくらいの頻度で研げばいいですか？

  一般のご家庭では、切りにくいと感じたら研ぐ程度でいいと思います。
  目安としては2～3カ月に一度です。
  プロ料理人の方は1日に何十食も作るので、日に2～3度研ぐこともあります。
  また、研いだばかりの包丁は「金気」が出て、それで切った食材は金属臭くなります。
  炒めたりする料理でしたらそんなに気にはなりませんが、そのまま食す刺身などは金属の臭いがとても気になります。
  包丁を研ぐのはすべての料理が終わってからにし、良く洗い、1日おくと金属臭さは抑えられます。

• ステンレス、セラミックの包丁も研げますか？

  ステンレス包丁も砥石を使って研ぐことができます。
  白い刃が特徴のセラミック包丁は研ぎ石で研ぐことはできません。
  セラミック包丁はダイヤモンドシャープナーで研ぐことができます。

• 「押し切り」と「引き切り」はどちらがいいですか？

  同じ食材を切る行為ですが、切り口などが大きく違います。
  まず、押し切りは野菜などを重さを利用して切るのに向いています。
  繊維が柔らかい刺身や肉などを切る時に押し切りしてしまうと繊維がつぶれてしまいます。
  柔らかい刺身を切る時は、包丁の刃全体を使って滑らせるように引き切るときれいに切ることができます。
  刃の短い三徳包丁などは何度かに分けて引き切ることになり、あまりきれいな断面にはなりません。
  刺身などは刃の長い柳刃包丁を使い一気に切ると断面が美しくできあがります。

• 左利きの包丁は何が違いますか？

  和包丁にはほとんど左利き用があります。
  和包丁のような片刃では刃がついている（傾斜がついている）のが逆になります。
  洋包丁に多い両刃の包丁は、左利き、右利き両方でお使いいただけます。